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小吃培训教你小吃锅贴七大制作关键
发布时间:2017-03-15 14:53:46  浏览:

 南阳小吃培训小吃锅贴七大制作关键(附肉汤料、海鲜汤、香 料油配方)

 
锅贴是一种著名的汉族小吃,据说起源于河南开封,煎烙的馅类小食品,制作精巧,味道可口。根据季节配以不同鲜蔬菜。锅贴的形状各地不同,一般是饺子形状,但天津锅贴类似褡裢火烧。
锅贴包制时一般是馅面各半,呈月牙形。锅贴底面呈深黄色,酥脆,面皮软韧,馅味香美。锅贴的形状各地不同,一般是饺子形状,但天津锅贴类似褡裢火烧。从某种意义上说,日本人所谓的饺子都是锅贴。锅贴是大众风味小吃。稻香居锅贴以其选料严谨、制作精细、品质优美而闻名古城。成品灌汤流油,色泽黄焦,鲜美溢口。东北也称水煎包,又称为煎饺。锅贴跟煎饺不能混淆。两者并不一样。
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一、秘制汤
全部用自制汤调制锅贴馅,味道香。如果是制作海鲜锅贴,将秘制汤料换成海鲜汤料即可。
 
肉汤料制法:
将肘子骨 5 千克,老鸡 2 只,枚肉、凤爪各 2500 克,肉皮 1500 克加水至没过原料,熬制 12 个小时至汤汁粘稠,把杂料捞出,留底汤放凉后,放入冷藏柜即可。
 
海鲜汤制作:
即可将文蛤 5 千克、水 15 千克煮开放凉,留汤。
 
加汤比例:
每 500 克肉馅要加入 150 克汤料,沿一个方向搅打 30 分钟左右,期间加入调料调味。
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二、香料油
锅贴浇的油是添加香料熬制而成,煎出的煎包香气更浓。
 
香料油制法:
将花生油 5 千克烧至五成热,下入香菜 30 克,花椒、八角各 50 克,香葱、圆葱、大葱、姜各 250 克,小火烧至调料发黄时捞出,留油即可。
 
三、48 度水和面
面粉一定要选用高筋特一粉,和面用水的温度掌握在 48℃左右。每500 克面粉先用 250 克温水和匀,再入 50 克凉水和制。面皮要和到不软不硬,两张面皮能够粘到一起为宜。
 
四、手法巧
用两小手指托住锅贴底部, 用大拇指和食指从锅贴两头向反方向拉伸16 厘米,以锅贴底部较为平整为佳。
 
五、一面煎
电饼档的温度控制在 210℃为宜。关闭上挡加热,浇上油,待下挡升至 210℃时,淋入香料油,放入锅贴,盖上盖子加热 5-6 分钟后,淋入面汤定形,再盖盖煎制 2-3 分钟,至底部变硬即可。
 
六、八种馅
八种基础馅料可以与十几种海鲜馅料自由搭配, 组合起来有上百种馅料。
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七、露海鲜
此海鲜馅并不是将海鲜剁碎后加入,而是将小海鲜放在封口内,让食客第一口就能咬到海鲜。常用的海鲜原料有花蛤、鲍鱼、海肠、 带子、虾仁、海参、牡砺、濑尿虾等。
 
锅贴各种馅料介绍:
牛肉馅
原料:
牛肉蓉 500 克,大葱 200 克,炒熟的鸡蛋碎 60 克。
调料:
酱油 10 克,盐 4 克,味精 7 克,葱、姜各 6 克,肉汤料 50 克。
制作:
将鸡蛋碎搅到牛肉蓉里,同时加入肉汤料,川页时针搅拌至馅料有粘性,然后加入剩余调料即可。
其他馅料制作方法类似,不再一一叙述,只说配方。
 
素三鲜
原料:
韭菜 500,鸡蛋 200 克,水发木耳 50 克。
调料:
酱油 10 克,盐 8 克,香油 3 克,味精、葱、姜各 5 克,胡椒粉 2 克。
 
肉三鲜
原料:
打入汤的猪肉馅 500 克,韭菜 150 克,水发木耳 60 克,海米 30 克。
调料:
酱油 13 克,盐 4 克,味精 6 克,葱、姜各 15 克,香油 5 克。
 
韭菜肉
原料:
打入汤的猪肉馅 500 克,韭菜 300 克。
调料:
酱油 10 克,味精 5 克,盐 8 克,香油 3 克,葱、姜各 15 克,胡椒粉2 克。
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南瓜馅
原料:
南瓜 500 克,发好粉丝 100 克,鸡蛋 200 克。
调料:
香油 10 克,味精 3 克,盐 30 克,肉汤料 40 克,葱、姜各 4 克,花生油 100 克。
 
西葫芦馅
原料:
西葫芦 500 克,鸡蛋 200 克,发好粉丝 100 克。
调料:
香油 10 克,味精 3 克,盐 30 克,葱、姜各 5 克,花生油 80 克。
 
芸豆肉
原料:
打入汤的猪肉馅 500 克,芸豆 300 克,花生油 100 克。
调料:
酱油 10 克,盐 4 克,味精 6 克,葱、姜各 12 克,香油、胡椒粉各 3克。
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芹菜肉
原料:
打入汤的猪肉馅 500 克,芹菜 300 克。
调料:
盐 6 克,味精 5 克,香油 6 克,酱油、葱、姜各 10 克,胡椒粉 3 克。
 
 
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