南阳小吃培训小吃锅贴七大制作关键（附肉汤料、海鲜汤、香 料油配方）
锅贴是一种著名的汉族小吃，据说起源于河南开封，煎烙的馅类小食品，制作精巧，味道可口。根据季节配以不同鲜蔬菜。锅贴的形状各地不同，一般是饺子形状，但天津锅贴类似褡裢火烧。
锅贴包制时一般是馅面各半，呈月牙形。锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。锅贴的形状各地不同，一般是饺子形状，但天津锅贴类似褡裢火烧。从某种意义上说，日本人所谓的饺子都是锅贴。锅贴是大众风味小吃。稻香居锅贴以其选料严谨、制作精细、品质优美而闻名古城。成品灌汤流油，色泽黄焦，鲜美溢口。东北也称水煎包，又称为煎饺。锅贴跟煎饺不能混淆。两者并不一样。
一、秘制汤
全部用自制汤调制锅贴馅，味道香。如果是制作海鲜锅贴，将秘制汤料换成海鲜汤料即可。
肉汤料制法：
将肘子骨 5 千克，老鸡 2 只，枚肉、凤爪各 2500 克，肉皮 1500 克加水至没过原料，熬制 12 个小时至汤汁粘稠，把杂料捞出，留底汤放凉后，放入冷藏柜即可。
海鲜汤制作：
即可将文蛤 5 千克、水 15 千克煮开放凉，留汤。
加汤比例：
每 500 克肉馅要加入 150 克汤料，沿一个方向搅打 30 分钟左右，期间加入调料调味。
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二、香料油
锅贴浇的油是添加香料熬制而成，煎出的煎包香气更浓。
香料油制法：
将花生油 5 千克烧至五成热，下入香菜 30 克，花椒、八角各 50 克，香葱、圆葱、大葱、姜各 250 克，小火烧至调料发黄时捞出，留油即可。
三、48 度水和面
面粉一定要选用高筋特一粉，和面用水的温度掌握在 48℃左右。每500 克面粉先用 250 克温水和匀，再入 50 克凉水和制。面皮要和到不软不硬，两张面皮能够粘到一起为宜。
四、手法巧
用两小手指托住锅贴底部， 用大拇指和食指从锅贴两头向反方向拉伸16 厘米，以锅贴底部较为平整为佳。
五、一面煎
电饼档的温度控制在 210℃为宜。关闭上挡加热，浇上油，待下挡升至 210℃时，淋入香料油，放入锅贴，盖上盖子加热 5-6 分钟后，淋入面汤定形，再盖盖煎制 2-3 分钟，至底部变硬即可。
六、八种馅
八种基础馅料可以与十几种海鲜馅料自由搭配， 组合起来有上百种馅料。
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七、露海鲜
此海鲜馅并不是将海鲜剁碎后加入，而是将小海鲜放在封口内，让食客口就能咬到海鲜。常用的海鲜原料有花蛤、鲍鱼、海肠、 带子、虾仁、海参、牡砺、濑尿虾等。
锅贴各种馅料介绍：
牛肉馅
原料：
牛肉蓉 500 克，大葱 200 克，炒熟的鸡蛋碎 60 克。
调料：
酱油 10 克，盐 4 克，味精 7 克，葱、姜各 6 克，肉汤料 50 克。
制作：
将鸡蛋碎搅到牛肉蓉里，同时加入肉汤料，川页时针搅拌至馅料有粘性，然后加入剩余调料即可。
其他馅料制作方法类似，不再一一叙述，只说配方。
素三鲜
原料：
韭菜 500,鸡蛋 200 克，水发木耳 50 克。
调料：
酱油 10 克，盐 8 克，香油 3 克，味精、葱、姜各 5 克，胡椒粉 2 克。
肉三鲜
原料:
打入汤的猪肉馅 500 克，韭菜 150 克，水发木耳 60 克，海米 30 克。
调料:
酱油 13 克，盐 4 克，味精 6 克，葱、姜各 15 克，香油 5 克。
韭菜肉
原料：
打入汤的猪肉馅 500 克，韭菜 300 克。
调料：
酱油 10 克，味精 5 克，盐 8 克，香油 3 克，葱、姜各 15 克，胡椒粉2 克。
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南瓜馅
原料：
南瓜 500 克，发好粉丝 100 克，鸡蛋 200 克。
调料：
香油 10 克，味精 3 克，盐 30 克，肉汤料 40 克，葱、姜各 4 克，花生油 100 克。
西葫芦馅
原料：
西葫芦 500 克，鸡蛋 200 克，发好粉丝 100 克。
调料：
香油 10 克，味精 3 克，盐 30 克，葱、姜各 5 克，花生油 80 克。
芸豆肉
原料：
打入汤的猪肉馅 500 克，芸豆 300 克，花生油 100 克。
调料：
酱油 10 克，盐 4 克，味精 6 克，葱、姜各 12 克，香油、胡椒粉各 3克。
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芹菜肉
原料：
打入汤的猪肉馅 500 克，芹菜 300 克。
调料：
盐 6 克，味精 5 克，香油 6 克，酱油、葱、姜各 10 克，胡椒粉 3 克。
